台灣呷透透：志斌豆瓣醬 @ 愛爾達電視─自製旅食部落格

拿來拌麵、作沾醬的豆瓣醬，常常扮演著提味的配角，但是在岡山袁老闆的生命裡，卻是最重要的主角；民國38年，隨著政府播遷來台的晉戴氏老奶奶，帶著女兒晉良群與袁志斌夫婦在台灣建立家園，當時為了養家餬口，將故鄉四川帶來的豆麴作為菌種，開啟了豆瓣醬的家庭工廠時代。

要將家傳的豆瓣醬做的好吃，每一個製作的步驟都得小心謹慎，

像是蒸熟的豆子，經過三天培菌之後，當時的第一代經營者晉良群，還會堅持要聞一聞味道，確保培菌是否完成。

看著媽媽對豆瓣醬的種種堅持，第二代老闆袁振剛夫妻，也絲毫不敢懈怠，步步遵循古法製作，就是為了要保留傳統的家鄉味。

比如說，培菌完的豆子，下缸前做個SPA，這可是個馬虎不得的動作，

經過按摩，吃進菌種的豆心，呈現黃黃白白的顏色，才算是完全的培菌成功。

培菌完之後，緊接著的，就是最累人的工作，只見小鳳姐手拿彷彿鋤頭的木棒，站在半個人高的醬缸旁邊，裡頭正在噗滋噗滋冒泡的，就是自然發酵的豆瓣醬。

在發酵的一百二十個日子裡，她每天都得使出全身力氣，才能將這一大缸醬，攪拌均勻。攪醬不僅考驗體力，也講究耐力。

老闆為了將豆瓣醬的品質提昇到更高，他選用了非基因改造黃豆，來照顧客人的健康。

除此之外，老闆也導入機械化設備，發展更嚴謹的品質控管，將老店推向現代化；

裝醬、注入麻油、上蓋子，即使已經使用機器加快生產速度，老闆還是堅持待在高溫的廠房裡頭，汗流浹背的，親自坐鎮，因為對他而言，這是父母在早期的困苦環境之下，一點一滴累積起來的家傳事業，意義非凡。

走過半世紀，豆瓣醬工廠也研發出辣椒醬，蒜蓉辣醬等其他選擇，現在甚至還有酒釀，紅麴，蒜蓉等創新口味，這可是整整花費了老闆娘兩年的時間。

除了品嚐新口味，小鳳姐也教大家混搭的新吃法，創造專屬於個人風味的豆瓣醬，將豆瓣醬變成岡山地區的伴手禮，袁老闆夫妻希望將上一代的心願，發揚光大，藉由年輕的形象，注入活力，朝觀光工廠的目標邁進。

也許對很多人來說，豆瓣醬的滋味只是鹹鹹辣辣的，但是在袁家人的心裡，卻是兼具了人生的酸甜苦辣，更多加了一種媽媽的味道。