台灣呷透透：上海小館 @ 愛爾達電視─自製旅食部落格

腐乳肉、醃篤鮮、清蟹粉絲煲，一道道上海經典菜色，不只客人來尋找家鄉味，還有的乾脆天天來報到，料理好吃沒話說，才能客人把餐廳當自家廚房，雖說這是間小館，但裡頭賣的上海菜，卻有大餐廳的格局和風味。

老師傅推薦這鍋醃篤鮮，乳白色的湯底鮮美清甜，雖然沒有山珍海味的豐盛配料，卻是一道耗時費工的功夫菜，更是上海菜經典湯品代表作之一。

醃篤鮮的菜名可有意思，「醃」說的就是醃肉，「篤」則是上海話表達料理過程所發出的聲音，「鮮」指的就是鮮肉，

準備好家鄉肉五花肉，還有兩種筍子以及百頁結，更重要的美味關鍵

就是這鍋白湯，濃郁鮮美的滋味，是因為用雞骨和大骨一塊精燉慢熬至少九小時，

原本已經熬上幾小時的白湯，現在還要加入各種食材再悶煮上10來分鐘，

家鄉肉的鹹、五花肉的鮮還有筍子的清爽，全都融入湯頭中，最後加入百頁結和青菜，更豐富了這鍋湯的滋味。

經過長時間熬煮的醃篤鮮，湯頭喝起來鮮甜醇香，肉質經過長時間熬煮後依然有嚼勁。

如果愛吃蘇杭的東坡肉，更要一嘗上海的腐乳肉，上海菜的特色是「濃油赤醬、重糖艷色」，品嘗這道腐乳肉就能領略一二，醬香濃醇的好滋味加上顏色十分誘人，說它是一道銷魂的菜餚也不為過，別看它油油亮亮、閃閃動人，吃起來卻是不油不膩。

腐乳肉的美味來自冰糖、八角草果、紅糟和南乳，燒這道菜不用白湯當底，而是換用大量豬腳、雞骨燉出的高湯，以它做為湯底加入紅糟還有南乳，

接著一斤重的五花肉就能下鍋，最後以小火精燉3小時，而腐乳肉的美味關鍵就是來自香港的南乳，

經過三小時候悶燒的腐乳肉，香氣瀰漫整個廚房，六分肥四分瘦的豬五花燒到入口即化，外頭是Q彈滑嫩，裡頭的肉質完全不柴不澀，

搭上絕配的濃稠醬汁，除了甜鹹香還伴隨淡淡酒香，讓客人不禁讚嘆，人間的美味大概就是如此吧！

同樣以砂鍋為底的招牌菜還有青蟹粉絲煲，蟹美肉嫩，還有完全吸飽湯汁精華的滑順粉絲，一口吃下不僅能填飽肚子，粉絲釋放出的鮮甜和薑蔥嗆味，更是味蕾的一大享受，不少客人就成了它的忠實粉絲呢！

要做好這道菜，活跳跳的青蟹絕對是基本條件，先用熱油酥炸螃蟹，接著就能與蔥薑結合，

嗆點黃酒去腥味，就能倒入高湯大火滾煮，這時候粉絲接著加入，再來讓青蟹粉絲煨上幾分鐘，倒入燒燙的砂鍋後就能端上桌。

這鍋熱滾滾的粉絲煲，也是店內超人氣菜餚，光是細嫩蟹肉的魅力就讓人無法抵抗，不加過多調味料的粉絲煲，以新鮮天然的美味取勝。

幾張桌子、簡單擺設，樸素的白牆掛滿媒體和美食家的推薦報導，店內還有一整面的簽名牆，不論是政商名流、文人雅士還是美食家，細數上頭簽名簡直是名人堂，饕客雲集的上海菜館

在地經營18年，廚齡30多年的老師傅就說，經營餐館沒有訣竅，就一句話「料好新鮮、服務好」，美食家朱振藩專文推薦，梁幼祥還在這存放酒，可見這間小館的實力，連嘴刁的美食家也成功征服。

巷弄的小館，大餐廳的菜餚，不變的上海老好味道，總讓人津津樂道。