台灣呷透透：成家小館 @ 愛爾達電視─自製旅食部落格

酸菜白肉火鍋，相傳起源於清朝滿州，風行在冬季長達半年以上的東北地區，是當地人冬天必吃的料理，

為了度過沒有蔬菜可用的寒冬，東北家家戶戶人人都練就一手醃白菜的好本領。

成家小館老闆娘成鎮英，東北瀋陽人，在木柵地區開店二十五年來，她都堅持親手醃白菜、做豆沙，細膩的巧思常常讓料理充滿變化。

用鹽和洗米水發酵的煙台白菜，得蓋上木板，壓上重物阻絕空氣，等待發酵一個月，醃好的白菜，切成細絲，越細越能讓湯頭入味。

上火鍋前，生火燒炭，是傳統酸菜白肉鍋的作法，配上炭火銅鍋，很有北方的味道，

放進滿滿的酸菜，加上雞骨高湯，上桌飄出迷人酸香味，這時想放什麼火鍋料，都可以盡情享用。

品嚐酸菜白肉鍋，當然更少不了另一個主角白肉，相傳滿族皇帝祭祀時，就愛用這油脂均勻的五花肉當作供品。

加上韭菜醬，腐乳醬，芝麻醬和白醋等九種調味料合而為一，沾上一口，更加提昇火鍋層次。

懂吃的老饕一定知道，這裡的招牌賽螃蟹赫赫有名，傳說當時的慈禧太后一時嘴饞想吃螃蟹，卻因為北京離海太遙遠，急中生智的御廚，只好想出以蛋白混和魚肉來應急。

掌握熱鍋，冷油，避免魚肉沾鍋，接著就像天女散花一樣，緩緩倒下魚肉拉油，熱炒之後，頂端再點綴一顆生蛋黃，活像一盤懷舊的月見冰，趁熱攪拌均勻，滋味滑嫩鮮美，口感更勝螃蟹。

貼心的老闆娘，細膩全寫在菜單上，一道酸辣魚頭，也是擋不住客人要求，才開始放到菜單裡。

用雞骨高湯當基底，再以胡椒粉和白醋，作為酸辣的來源，調配好湯頭，加入魚頭一起熬煮，

酸菜的香氣又重新釋放到湯頭裡，滿滿好料的豐富，一點都不輸給火鍋。

深受大家喜愛的甜點，豆沙鍋餅高居人氣第一，儘管製作過程繁瑣，老闆娘仍然堅持手工製作。

煮過的紅豆，放入米袋洗出豆沙水，經過脫水，就只剩下單純的豆沙，不過這樣還不夠，

加糖混和之後，炒上一個小時的豆沙不停手，才是最累人的功夫，

炒好的豆沙包入餅皮煎，美味還得有技巧。

熱賣25年的餐館，堅守家鄉味，不過老闆娘可沒有停滯不前，考量到人數較少的客人，她在七年前還研發出迷你版的酸菜白肉鍋。

Size變小，滋味不變，迷你鍋的魅力，不輸老店，一樣吸引滿滿人潮，這道地的東北風味，加入了年輕的元素，還要在木柵繼續飄香下去。