中藥和食材該怎麼搭配,才能吃到美味又養生的藥膳料理?



老闆兼主廚許財旺深知中藥材特性,曾赴中國像知名藥膳專家孫蓉燦研習,經過九年研究,回台開設藥膳餐廳,



擅長運用藥材和食材特性,創作出美味食補料理。藥膳食補基本條件,就是要沒有中藥的苦澀味,但又要如何呈現美味?老闆說,就是泡製的工夫,



像是這道天麻蒸魚,除了有細嫩新鮮魚肉之外,還有川芎、薑和蔥,



以及最重要的就是這個珍貴藥材——野生的天麻。黃棕色的天麻上頭還帶些斑點,主要分布在四川、雲南,本草綱目記載,「天麻乃肝經氣分之藥」,具有補腦安神、延緩衰老、提高免疫力的效果,被奉為養生聖品。不過要入菜之前需要先泡過,用白米加川芎、茯苓去泡一天,再用蒸氣把它蒸熟,讓米漿給天麻吸進去,這樣就是泡製。



藥材準備好後,就能先將薑片鋪在燉盅,再放入是先蒸過的魚片,灑入蔥花提味增香,



接著換主角天麻上場,淋上用烏骨雞熬煮而成的濃郁高湯,配料完成後就能放入蒸籠當中,



在高溫加持下,燉出食材和藥材的味道,也才能呈現出這一碗濃稠、滑潤又順口的湯頭。



魚肉新鮮細嫩不用說,更吃不到土味或魚腥味,至於中藥天麻沒有特殊的味道,倒是口感有點像馬鈴薯。



補氣養生食補,老闆超推薦靈芝雞湯,不同於天麻蒸魚的濃稠,這碗雞湯湯頭清透不油膩,採用高貴靈芝又搭配上雞湯,喝一碗就讓人覺得元氣十足,



一大朵的靈芝有著如意扇狀,表面有亮漆光澤,老闆手工將靈芝切成薄片,光是手工切片就需要花上三小時,事前清潔動作也不能少,主要是用酒精、用棉花棒把這表面擦乾淨,酒精一擦靈芝表皮會更亮鮮紅。



除了有安神、提高免疫力的靈芝外,還要有補氣的人蔘片、調養肝腎的枸杞子和杏鮑菇,



做這道菜之前,先用雞肉熬出鮮甜的湯頭,並將湯中的細骨頭和雜質過濾後備用,再來得把雞肉事先汆燙,這樣湯頭才會清,與杏鮑菇放入燉盅裡,



接著放進人蔘片,數量不需要太多,才不讓湯頭喝起來人蔘味道太過厚重,最後灑入枸杞子和靈芝,還有要加用靈芝泡製而成的湯汁,這也是這道菜的關鍵。



甘醇的湯頭來自珍貴藥材,沒有苦澀難以下嚥的藥材味,反倒是每口喝下,人蔘的氣味在嘴裡綻放,再搭配口感Q彈的雞腿肉,媲美宮廷御膳的等級。



藥膳養生料理可不是只有雞湯燉品而已,這道鴕鳥香鬆算是養生的熱炒菜,不僅開胃又下飯,



鴕鳥肉質細嫩、沒有腥味,吃起來口感像牛肉,脂肪含量卻比其他肉類少,而且同時有低脂肪、低熱量、低膽固醇的三低優點;



利用蔥蒜爆香後淋上蠔油,先把山藥和蘆筍倒入拌炒,提高菜餚的清爽度,



再來加進鴕鳥肉,還有香氣迷人的九層塔,起鍋前稍微勾芡一下,可以讓整體口感更滑順,這樣就完成這道養生熱炒菜。



這道美味佳餚的重點不只有鴕鳥肉,還有日本山藥,細滑帶點黏稠、又有脆度的滋味,也讓人想一口接著一口。



不管是靈芝雞湯、天麻蒸魚、還是鴕鳥香鬆,每道菜使用的食材藥材,不是隨便搭配,而是有根有據,因此每道端上桌的菜餚,都是老闆長年研究的心得結晶,



日本媒體就前來採訪老闆關於藥膳料理的訣竅,還被評比為東南亞必吃的餐廳之一,更被東京藥膳研究所聘請為顧問,也因此慕名而來的客人多是日本人。



這家餐廳早期位在熱鬧的市區,不過即便搬到新北市三重的巷弄內,位置低調隱密,很容易路過就錯過,但是多年來忠實的客人依然持續追隨。


消費資訊
地址
新北市三重區仁愛街255巷50號
電話
(02)8981-8999
營業時間
採預約制


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