台灣呷透透：四川吳抄手 @ 愛爾達電視─自製旅食部落格

麻、辣、鹹、香就是一般人對川菜的印象，盤裡一片紅通通，不禁令人口水直流，從紅油辣醬當中夾起一片牛肉，沒想到牛肉的原味依然突出，原來是高手料理，客人還指名推薦，

人稱阿范師的范金廣，具有江浙菜和四川菜底子，擔任過飯店知名餐廳主廚，他堅持老味道不能跑，也要創新菜色跟上時代。

做經典名菜水煮牛肉，先把牛肉過油約六、七分熟，接下來炒醬汁更是關鍵，

倒入白菜、鴨血、黃豆芽一塊煨煮，直到所有食材軟而不爛並吸飽辣醬，

而所剩的湯汁用來炒牛肉，以麻辣出名的菜，當然少不了乾辣椒，花椒油和紅油炒出的滾燙熱油順勢淋下，

瞬間激發辣椒香氣，一陣嗆辣味道瀰漫廚房，

要做出正宗水煮牛，料理的靈魂是這碗辣醬，一定得選用四川郫縣豆瓣醬特製而成。

不論是一口鮮美牛肉，還是一塊滑嫩鴨血，

川菜的豪邁勁辣令人通體舒暢，入口後麻辣卻不刺嘴，讓客人大呼過癮。

抄手到處都有，打敗各路好手的獨門美味秘訣就是這碗店家特調的紅油，它可是店裡的當家花旦。

挑選豬後腿肉打出的內餡嚼勁夠，只見包餡的阿姨動作快速俐落，對摺、捲皮一天就得包上千顆。

熱騰騰的抄手依舊保留四川老味道，當年從大陸撤退來台的五位川菜師傅，把家鄉口味帶到台灣，

薄透嫩皮、綿密內餡還有香氣四溢的紅油，店家傳承他們的手藝，讓川味繼續飄香。

老字號川菜館菜色推陳出新，帶有北方口味的酸白菜肉絲，意外成為點菜排行榜的前幾名。

店家特選山東大白菜自己醃製，豪氣地去頭去尾只留下中間的白菜梗，讓整道菜的脆度表現百分百，

再來就是料理的手法，酸白菜和肉絲在猛烈火候下翻騰，完成這道又酸又辣的料裡。

脆度酸度都很足夠，可別急著配飯，把它加入光餅裡，又是一道美味佳餚。

老闆娘親自站菜口把關，數十年來如一日，

她還親自寫食譜，上頭食材用量清清楚楚，確保端上桌的每道菜質量兼具，把店內三百多道菜的料理方法具體化，作成一套標準作業流程，

當年和四川師傅學手藝，現在換他們背負起傳承中華料理的使命，

走過一甲子的老店有新思維，要持續擦亮這面川菜招牌。